Co se skrývá v šálku čaje

Clavis 1 - září 2003

Clavis č. 7, ročník 2. (březen 1996), zkráceno

Snad v každé domácnosti najdete mezi základními potravinami čaj. Tento nápoj se stal asi u každého každodenním společníkem a někteří si bez hrnečku čaje nedokáží den ani představit. Jen málo lidí ale ví, co všechno předchází tomu, než se čajový prášek zabalí do úhledného balíčku a vyexpeduje se právě do vaší domácnosti.

Celý koloběh začíná na čajových plantážích, kde se pěstuje rostlina rodu Camelia, kterou poprvé popsal Karl Linné. Z čajovníku jsou rozlišovány především dva druhy: čínský a asámský. Čínský čajovník je keřovitá rostlina s drobnějšími lístky, naopak asámský připomíná spíše strom, protože byl původně pět až patnáct metrů vysoký a jeho dlouhé listy dosahovaly asi dvaceti centimetrů.

Po vysazení na plantáž trvá dva až tři roky, než se keře začnou tvarovat a do konečné podoby se dostávají za pět let. V tomto období, tedy pátým rokem po výsadbě, je nejlepší začít sklízet. Čajové lístky se sbírají převážně ručně, uštípnutím koncových výhonků, tzv. flaší, spolu s několika listy. Zkušený sběrač, tedy lépe řečeno sběračka, neboť v tomto zaměstnání jsou převážně ženy, sebere za den 27-32 kg . K výrobě 10 kg čaje je zapotřebí asi 50 kg zelených flaší.

Podle jednotlivých lístků se odlišují různé druhy čajů. Z prvního lístku, nejmladšího a nejbohatšího na obsažené látky se produkují nejlepší čaje. Kvalita nápoje vyráběného z dalších listů postupně klesá a čtvrtý a pátý list dávají čaje horší jakosti.

Samotné zpracování je v jednotlivých zemích, produkujících tento nápoj, zcela odlišné. V některých bodech je jistá podobnost. Jedním z nich jsou základní výrobní druhy. Prvním druhem je černý čaj. Tento čaj se po nasbírání na plantáži rozprostře co nejrychleji na síťových regálech, kde se nechá zavadnout. Po zavadnutí následuje svinování na speciálních strojích, při kterém se buňky listu trhají, čímž je usnadněna oxidace buněčné šťávy potřebná pro kvasný pochod, jinak řečený fermentace. Vlastní fermentace trvá jednu až dvě hodiny a je rozhodující pro další kvalitu čaje. Po ní následuje sušení horkým vzduchem a nakonec se provádí třídění, kdy je čaj ponechán buď jako listový, nebo rozlámán na zlomkový.

Dalším druhem je čaj zelený. Surovina u tohoto čaje je zcela shodná se surovinou pro černý čaj, ale při výrobě se flaše spaří horkou vodou nebo se upraží na pánvi. Během této úpravy dojde k likvidaci enzymů a zeleň a třísloviny, obsažené v listech, se tak nemění. Hotový výrobek si ponechává svou přirozenou barvu a nálev je potom zelený nebo citrónově žlutý.

Posledním druhem je polofermentovaný žlutozelený čaj Oolong. Oolong se vyrábí zejména v Číně a na Tchajwanu. Prodělává jen částečnou fermentaci a následně se praží a suší ve stínu. Díky bohatému obsahu těkavých vonných látek, neboli silic, má výrazné aróma.

Po dosušení se čaj třídí podle dosažené kvality a jednotlivé zpracované a vytříděné druhy se hodnotí degustací. Ačkoli je celý proces laboratorně sledován, o konečném namíchání směsi rozhodují profesionální ochutnávači. Potom dostane čaj certifikát a je expedován na burzu. Odtud jde ke spotřebiteli.

Co se přípravy čaje týká, nejedná se o proces, který je znám hlavně v evropských zemích. V těchto zemích, jak známo, stepuje spotřebitel kolem vody v konvičce na sporáku a mlátí hlavou o stůl se slovy "Kdy už se ta pitomá voda konečně uvaří?". Po uvaření rychle vodu naleje do hrnečku s předem připraveným pytlíkem čaje a než se voda po dolití stačí ustálit, hltá čaj mohutnými doušky. O vychutnávání už ani nemluvě.

Pravým opakem tohoto spotřebitelského typu Evropanů i Američanů jsou například Japonci. Jejich obřad pití čaje trvá i několik hodin a má několik desítek sepsaných i nepsaných zákonů. Když Japonec pije čaj nesmí být nikým rušen, neboť by nedosáhl onoho správného uspokojení, které si dokáže pitím čaje navodit. Pití čaje je pro ně určitým proniknutím do tajů přírody a splynutí s ní.

V České republice je výběr čajů veliký a nebrání nic tomu, aby si každý z vás připravil dobrý a kvalitní čaj, tak jako to umí Japonci, Číňané i jiní mistři čajového obřadu. V prvé řadě je to použití čerstvé studené vody, která je uvedena do varu. Nádoba by neměla být umělá, ani by neměla být z kovu. Doporučuje se skleněná nebo porcelánová. Před přípravou je vhodné šálek nebo konvici ohřát, aby nedocházelo k prudké výměně tepla. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu nápoje je množství použitých surovin. To znamená na čtvrt litru nápoje dát dvě lžičky. Pokud dáváte přednost sáčkovému čaji, nikdy ho nespařujte dvakrát a už vůbec hotový nápoj neohřívejte...

Ferda: Proč jsem už podruhé použil článek ze staršího čísla Clavisu? Myslím, že náš roverský kmse co do členů téměř zcela obměnil, ale některé články, které byly dříve napsány, jsou stále atraktivní nebo zajímavé. Proč je tedy s jistou mírou nepoužít znovu? Obzvláště, když se nemůžete spolehnout na pravidelnost některých rubrik... Pokud si myslí někdo něco jiného, není vyloučeno, že svůj názor změním.

zpětvpředdomů